Tarte au Coing

Een coing is een vrucht die ik niet kende en 5 jaar lang gemeden heb. Het is een kruising tussen een appel en een peer, groot en hard en zo uit de vuist niet zo lekker om te eten. Stug vruchtvlees, droog ook, niet zo zoet.
Hier in de Aveyron een maand te koop, echt seizoensfruit.
Ik kocht er twee. Ze lagen me een week aan te staren op de fruitschaal.
Dacht vandaag 'och kom, laat ik er toch maar een taart van bakken'. En zo geschiedde, het coing-avontuur is erg goed afgelopen.

Men neme voor de vulling;
3 flinke coings (grote mannenvuist)
suiker, een alternatief of honing naar inzicht
citroensap
het zaad uit 5 cardamom knopjes
2 snufjes curcuma
knolletje fijn gesneden gember

Bereiding
Schil de coings als appels en peren, snijd het hart eruit, en snijd ze in kleine stukjes/dunne plakjes.
Leg ze laag voor laag in een schaal, besprenkel steeds met citroensap en wat suiker. Voeg de fijn gesneden gember toe, de curcuma en de cardamom. Schep het geheel een paar keer goed om terwijl je de kruiden, sap en suiker in de vruchten laat trekken.
Doe dit nu in een pan met een dikke bodem en zet het op laag vuur. Blijf af en toe roeren,voeg eventueel wat water toe, zodat er een compote ontstaat. Zodra de compote er droog maar smeuiig uitziet van het vuur halen.

Ondertussen tijd voor de bodem. Ik gebruik een vlaaivorm, maar iedere bakvorm is goed. Niet vergeten in te vetten en eventueel de vorm met meel te bestuiven.

Men neme voor de bodem;
250 gram bloem
1 tl bakpoeder
snuf zout
1 ei
80 gram suiker of alternatief
150 boter
paneermeel

Bereiding
Mix bovenstaande ingredienten goed door elkaar en rol er een flinke plak van, ongeveer een halve cm. dun.
Bekleed de bakvorm. Strooi een weinig paneermeel op de bodem en verdeel de coing-compote over de vorm. Wees creatief met het overgebleven deeg voor op de bovenkant. Smeer het deeg op de bovenkant van de taart in met losgeklopt ei en strooi er nog wat suiker overheen voor een crunchy effect.

Bak de taart laag in de oven op 180 graden in een uurtje gaar. En lekker dat ie is!!

Perenspul

Vorige week raapte ik een vol vergiet harde grote groene peren. De smaak was heerlijk, maar zo hard!
Wat voor peren het zijn weet ik niet, ze hadden geen 'ok'-stempel of labeltje. Ik wil ze echt niet weggooien, stoofperen zijn het in geen geval en als handpeer niet geschikt. Er zit één rijpe in de vergiet, met een blozende wang maar een kleine beschadiging groeit op een middag uit tot een grote rotte plek. Helaas, toch een verloren peer.
Ik schil ze en snijd ze in kleine langwerpige blokjes, mik ze in een pan. Doe er een weinig geleisuiker bij, flinke scheut citroensap en een restje Aspen-Cider kruiden. Een pakje dat ik vorig jaar kreeg van mam die geen suiker eet en verder niet zo goed wist wat ze met dit prefab-goedje aanmoest. Ik heb het afgelopen seizoen in appeltaarten gebruikt, door de rode kool en in appelmoes. Het is een beetje flauw dat er niet op staat welke kruiden er precies in zitten.
Ik laat het geheel een 45 minuutjes pruttelen totdat het wat ingekookt is.

Ingrediënten;
* 1250 gram perenblokjes van onbekende te harde soort (géén stoofperen)
* 200 gram (gelei)suiker
* flinke scheut citroensap
* 1 flinke eetlepel Aspen Cider-kruidenmix of
* 1 theelepel kaneel
* 2 kruidnageltjes (er later weer uitvissen of in een kruidenbuiltje mee laten sudderen)
* heel klein beetje nootmuskaat het liefst vers geraspt
* 2 eetlepels rietsuiker

Doe het perenspul nog heet in goed schoongemaakte potjes, laat ze op hun kop afkoelen. Lang houdbaar op een droge donkere, koele plek.

Het is voortreffelijk op een neutraal crackertje bij de thee op een koude dag, bij stevige winterkost in plaats van appelmoes of als saus op vanille-ijs of cake.

Choco-NotenPasta 'Renouvelé'

Vernieuwd of verbeterd, dit jaar wéér de choco-notenpasta op basis van tamme kastanje puree.
Een recept gebaseerd op choclade- en notenminnende smaak papillen!
In dit receptenlog ga ik iets dieper in op de bereiding van de puree zelf en de hoeveelheden zijn iets kleiner en nauwkeuriger om publicatie van dit recept mogelijk te maken op andere receptensites.
Er is me ook gevraagd dit recept in het frans te vertalen voor enkele lekkerbekken die dit graag zelf willen maken in plaats van mij de paar potjes die ik heb 'afhandig' te maken door me lief en watertandend aan te kijken.

De kastanjes
De eerste meest vers gevallen tamme kastanjes zijn het best op smaak. In de ochtend rapen, dan zijn ze nog niet te ver gedroogd door de zon of verzadigd van regenwater.
Maak een kruis-insnede met een klein scherp stevig mesje aan de onderkant van de kastanje en pel zo de kastanjeschil eraf. probeer het harige vlies ook zoveel mogelijk er vast af te schillen. Het is een heel gepeuter en na het koken van de kastanjes zul je dit karweitje nog een keer na moeten lopen. Het makkelijkst als ze zijn afgekoeld. Kijk voor het 45 minuten koken van de kastanjes of ze gaaf zijn. Er huizen nog wel eens witte wormpjes in die het toegangsgaatje dat ze er ooit in vraten nu volstoppen met een muisgrijze korrelige substantie dat ze ook wel larve-poep noemen. De kastanjes met zo'n verscholen beestje in de hersenachtige kern hebben geen egaal romige kleur, maar wat gevlekt. Ook de smaak is ronduit vies!
Na het koken, uit laten druppen in een vergiet en dan grondiger ontvliezen, prak ze fijn met een vork of stamper. Er ontstaat een droge korrelige massa die aan kruimeldeeg doet denken. Als je de kastanjes meteen na het afgieten fijn stampt wordt het meer een puree door het vocht dat nog in de kastanjes zit. Het enige nadeel hiervan zijn de vliezen die nog om de kastanjes zitten en je niet echt fijn krijgt. Doe 400 gram van de kastanje-kruimels in een hoge maatbeker en giet hier 40 ml notenolie bij. Met een staafmixer maak je hier een egale pasta van. Is de pasta nog niet smeuiig genoeg? Voeg dan wat extra olie toe.
De Noten
Ik gebruik ongezouten, ongebrande pinda's, cashew-noten, walnoten en hazelnoten met vlies.
Ik 'brand' de cashewnoten en hazelnoten zelf, gedurende een klein uur, in een grote koekenpan op laag vuur en hussel ze om de paar minuutjes om. De walnoten, in dit geval geraapt dus het kraken kost ook wel een flink uur, brand ik niet.
Doe alle noten in een grote doek en sla ze eerst zo fijn mogelijk met een houten hamer op een stevige vlakke ondergrond. Daarna kun je ze verder fijnmalen met een blender of staafmixer. Voeg dan wel 100 ml notenolie toe en blijf malen tot er een pindakaas-achtige substantie is ontstaan.

Ingrediënten
* 150 tot 200 ml notenolie, bij voorkeur walnotenolie.
* +/- 400 gr noten gemixt naar eigen keuze.
* 400 gr kastanjepuree
* 100 gr roomboter
* 100 gr praline fondant chocolade of pure fondant
* 200 gr donkere basterdsuiker (of andere gebrande suiker, honing of Stevia, hoeveelheid afhankelijk van de zoetstof)
* 50 gr cacao
* 100 ml room
* 2 zakje vanillesuiker
* 1 volle theelepel zout

Werkwijze
- Bereid de kastanjepuree als hierboven beschreven
- Bereid de notenpasta als hierboven beschreven
- Zet een ruime pan op zo laag mogelijk vuur.
- Doe de suiker, vanillesuiker, boter en zout in de pan en laat dit al roerend goed smelten.
- Voeg daarna de fondant toe in kleine stukjes en de cacao. Laat dit al roerend smelten.
- Voeg de room toe en laat dit alles even doorwarmen, blijf veel roeren en laat het NIET koken!
- Als de choco-pap mooi egaal is en alle suikers goed zijn opgelost, giet dit in een ruime kom. Voeg de kastanjepuree en de notenpasta roe en roer dit zo lang als nodig zeer goed door elkaar.
- Proef even, indien nodig wat zout, suiker of olie toevoegen.
- Vul de schoongemaakte droge! potjes en sluit ze stevig af.

Bewaar je choco-noten Delicatesse op een droge donkere koele plaats. Na opening in de koelkast bewaren, voor de zekerheid. Of het zo lang open zal staan is de vraag. Het is eigenlijk te lekker!

WinterPerzik Jam

Ingrediënten
* 3 kg perziken
* blikje met stukjes ananas, uitgelekt
* 3 kg geleisuiker, liever iets minder
* sap van 3 citroenen
* 10 kruidnagels
* 4 stokjes kaneel
* 1 klein gedroogd rood chili-pepertje
* 150 ml whiskey of brandewijn
Werkwijze
Ontvel en ontpit de perziken en snij ze in stukjes, laat de stukjes ananas uitlekken, maak een kruidenzakje met de kaneel, kruidnagel en het pepertje.
Doe alle ingredienten en het kruidenzakje in een grote hoge pan met een dikke bodem en breng het op hoog vuur aan de kook. Laat het niet langer dan 4 minuten koken en blijf roeren. Schep met een schuimspaan het schuim van de jam af. Haal het kruidenzakje eruit en check of er niets van in de jam is gekomen.
Vooral heel belangrijk in verband met het pepertje. Maak het geheel fijn met een staafmixer.
Vul de potjes bijna tot aan de rand en verdeel de kaneelstokjes uit het kruidenbuiltje over de potjes.
Zet deze jam weg tot van de winter. Ze is heel apart en subtiel pittig.

Hier zijn Peche Blanche het lekkerste om deze jam mee te maken, frisser van smaak en het vruchtvlees is steviger. Maar met gewone perziken kom je aardig in de richting.

Klefbekjes

Ingrediënten;
* 450 gr suiker
* 2 zakjes vanillesuiker
* flinke snuf zout
* 3 eetlepels water
* beetje citroensap
* 2 eetlepels stroop
* 55 gr (gezouten) roomboter
* 50 tot 100 ml ongeklopte room
* 50 ml melk

Doe de suiker, vanillesuiker en water in een pan. Niet te klein, want het kan overkoken en het is geen pretje dit van je gasfornuis of inductie af te moeten schrapen. Breng het op laag vuur al roerend aan de kook. Voeg dan het zout, citroensap en de boter toe. Zodra de boter gesmolten is de stroop toevoegen en blijven roeren tot het weer kookt. Voeg dan de room en de melk toe en laat dit op hoog vuur 15 minuten koken. Roer regelmatig. Niet proeven!! Je verbrandt je lippen, je tong of je vingers!!
Giet de klefbekjes-soep in een platte schaal met opstaande randen dat bekleedt is met een vel bakpapier. Laat het afkoelen.
Zodra het hanteerbaar is, kun je de plak eventueel dubbelvouwen om een dikkere plak te maken.
Zodra het een stevige plak is, laat het ook makkelijk los van het bakpapier. Snijdt of knip er repen van en daarna blokjes. Wentel ze om en om door wat poedersuiker als je niet wilt dat ze teveel verkleven met elkaar.

Klefbekjes zijn een kruising van caramel en babbelaars. Ze zijn ontzettend lekker.
Eén klein nadeel; zodra je ze door wilt bijten met je tanden, in plaats van lekker opsabbelen, krijg je het de eerst volgende minuten niet van je tanden.

Rabarbermoes

Nog weer zo'n experiment.
Als kind kreeg ik het vaak als warme moes bij de warme maaltijd. Ietswat zuur in mijn herinnering.
Wij hebben nu al twee seizoenen rabarberplanten staan. Ik wist nooit wanneer de stelen geoogst konden worden. Maar zodra de stelen zich draaien en zo zelf al wat loskomen van de plant, wordt het tijd om ze echt te oogsten, door ze los te scheuren van de plant. Knippen is niet de bedoeling, dan rot de rest van de steel in en dit is slecht voor de plant.
Ik snijd het blad direct van de steel, anders worden ze slap. (de bladeren zijn giftig!) Ik schil de steeltjes, zodat de draden eraf zijn. Ik was ze, snijd ze in kleine blokjes en kook ze een paar minuutjes in een heel klein laagje water. Dan giet ik de rabarber zorgvuldig af -even in een vergiet laten staan kan ook- om het dan weer op laag vuur te zetten met een flinke scheut citroensap en geleisuiker naar inzicht.

Ik hanteer de volgende suiker-vrucht verhouding; 1 kilo vruchten en een pond geleisuiker. 1 op 1 Vind ik echt te zoet en is niet nodig.

We proeven deze rabarber moes warm en ze is tintelfris, zoet en erg lekker.
Koud vind ik dit jammetje om te smullen en dat met zo weinig steeltjes!
Rabarber is ontzettend gezond, vochtafdrijvend, het reinigt het bloed en dus ook de lever, vol van vitamine C.

Sambal Badjak

Op het dunbevolkte platteland van Frankrijk is niet alles te koop wat ik gewend ben te gebruiken. De mosterdvrije mayonaise is er een voorbeeld van. Zo heb ik ook lopen zoeken naar gebakken sambal, oftewel Sambal Badjak. Ik heb nu twee seizoenen geprobeerd pepertjes op te kweken. Eén jaar gaf het enig overgebleven plantje 1 pepertje, maar dat bleef klein en groen. Het jaar erop stierven de plantjes, omdat de grond te zanderig bleek.
Rode pepers heb ik hier nog nooit kunnen kopen en in het toeristenseizoen voorzien de supermarkten wel in wat waar van overzee, maar echt keuze heb je niet.
Er restte mij niet anders dan rode pepers te laten importeren door m'n lief, die gekocht zijn op de markt door mijn ouders.
Het resultaat van zelf gebakken sambal is zo ontzettend lekker, dat ik dit de moeite waard vond om te publiceren.

Ingrediënten;
* 4 ons rode pepertjes
* Theelepel fijn zout
* 2 tot 3 eetlepels gebrande suiker, donkere basterd suiker of palmsuiker
* 1 uitje fijn gesnipperd
* 2 mooie tenen knoflook geperst
* 3 tot 4 eetlepels smaakvolle olie

Werkwijze;
Was de pepertjes, snijd het steeltje eraf, snijd ze open en schraap de lijsten met de pitjes eruit met een klein theelepeltje. Snijd ze dan in kleine stukjes en maal ze zo fijn mogelijk met een staafmixer. Dit kan ook met alle olie in een blender.
Fruit de ui in wat olie op heel laag vuur en voeg later pas de knoflook toe.
Zodra de ui zacht is, voeg de pepertjespap toe en indien nodig de rest van de olie en het zout. Bak dit op half hoog vuur, roer regelmatig. De substantie moet dik en papperig zijn. Ik heb het een kwartiertje laten bakken in een fijne koekenpan. De laatste 5 minuutjes voeg ik de suiker toe en wacht tot het gaat kleuren; van donker rood tot bijna zwart. Laat het niet verbranden, wat makkelijk gebeurt als je suiker toevoegd aan gerechten. Schep de nog hete sambal in kleine schone glazen potjes, sluit ze goed af en laat ze afkoelen.
Als je wilt proeven voor je de sambal van het vuur haalt, wees dan voorzichtig. Hete suiker brand snel in op je tong en huid.

Ik eet deze sambal op brood -met pindakaas en komkommer-, bij rijstgerechten, als subtiele dipsaus en soms als smaakversterker in de mie.

Het feit blijft, dat als je in Nederland woont, het eenvoudiger en veel goedkoper is gewoon een pot Sambal Badjak te kopen!