WinterPerzik Jam

Ingrediënten
* 3 kg perziken
* blikje met stukjes ananas, uitgelekt
* 3 kg geleisuiker, liever iets minder
* sap van 3 citroenen
* 10 kruidnagels
* 4 stokjes kaneel
* 1 klein gedroogd rood chili-pepertje
* 150 ml whiskey of brandewijn
Werkwijze
Ontvel en ontpit de perziken en snij ze in stukjes, laat de stukjes ananas uitlekken, maak een kruidenzakje met de kaneel, kruidnagel en het pepertje.
Doe alle ingredienten en het kruidenzakje in een grote hoge pan met een dikke bodem en breng het op hoog vuur aan de kook. Laat het niet langer dan 4 minuten koken en blijf roeren. Schep met een schuimspaan het schuim van de jam af. Haal het kruidenzakje eruit en check of er niets van in de jam is gekomen.
Vooral heel belangrijk in verband met het pepertje. Maak het geheel fijn met een staafmixer.
Vul de potjes bijna tot aan de rand en verdeel de kaneelstokjes uit het kruidenbuiltje over de potjes.
Zet deze jam weg tot van de winter. Ze is heel apart en subtiel pittig.

Hier zijn Peche Blanche het lekkerste om deze jam mee te maken, frisser van smaak en het vruchtvlees is steviger. Maar met gewone perziken kom je aardig in de richting.

Klefbekjes

Ingrediënten;
* 450 gr suiker
* 2 zakjes vanillesuiker
* flinke snuf zout
* 3 eetlepels water
* beetje citroensap
* 2 eetlepels stroop
* 55 gr (gezouten) roomboter
* 50 tot 100 ml ongeklopte room
* 50 ml melk

Doe de suiker, vanillesuiker en water in een pan. Niet te klein, want het kan overkoken en het is geen pretje dit van je gasfornuis of inductie af te moeten schrapen. Breng het op laag vuur al roerend aan de kook. Voeg dan het zout, citroensap en de boter toe. Zodra de boter gesmolten is de stroop toevoegen en blijven roeren tot het weer kookt. Voeg dan de room en de melk toe en laat dit op hoog vuur 15 minuten koken. Roer regelmatig. Niet proeven!! Je verbrandt je lippen, je tong of je vingers!!
Giet de klefbekjes-soep in een platte schaal met opstaande randen dat bekleedt is met een vel bakpapier. Laat het afkoelen.
Zodra het hanteerbaar is, kun je de plak eventueel dubbelvouwen om een dikkere plak te maken.
Zodra het een stevige plak is, laat het ook makkelijk los van het bakpapier. Snijdt of knip er repen van en daarna blokjes. Wentel ze om en om door wat poedersuiker als je niet wilt dat ze teveel verkleven met elkaar.

Klefbekjes zijn een kruising van caramel en babbelaars. Ze zijn ontzettend lekker.
Eén klein nadeel; zodra je ze door wilt bijten met je tanden, in plaats van lekker opsabbelen, krijg je het de eerst volgende minuten niet van je tanden.

Rabarbermoes

Nog weer zo'n experiment.
Als kind kreeg ik het vaak als warme moes bij de warme maaltijd. Ietswat zuur in mijn herinnering.
Wij hebben nu al twee seizoenen rabarberplanten staan. Ik wist nooit wanneer de stelen geoogst konden worden. Maar zodra de stelen zich draaien en zo zelf al wat loskomen van de plant, wordt het tijd om ze echt te oogsten, door ze los te scheuren van de plant. Knippen is niet de bedoeling, dan rot de rest van de steel in en dit is slecht voor de plant.
Ik snijd het blad direct van de steel, anders worden ze slap. (de bladeren zijn giftig!) Ik schil de steeltjes, zodat de draden eraf zijn. Ik was ze, snijd ze in kleine blokjes en kook ze een paar minuutjes in een heel klein laagje water. Dan giet ik de rabarber zorgvuldig af -even in een vergiet laten staan kan ook- om het dan weer op laag vuur te zetten met een flinke scheut citroensap en geleisuiker naar inzicht.

Ik hanteer de volgende suiker-vrucht verhouding; 1 kilo vruchten en een pond geleisuiker. 1 op 1 Vind ik echt te zoet en is niet nodig.

We proeven deze rabarber moes warm en ze is tintelfris, zoet en erg lekker.
Koud vind ik dit jammetje om te smullen en dat met zo weinig steeltjes!
Rabarber is ontzettend gezond, vochtafdrijvend, het reinigt het bloed en dus ook de lever, vol van vitamine C.

Sambal Badjak

Op het dunbevolkte platteland van Frankrijk is niet alles te koop wat ik gewend ben te gebruiken. De mosterdvrije mayonaise is er een voorbeeld van. Zo heb ik ook lopen zoeken naar gebakken sambal, oftewel Sambal Badjak. Ik heb nu twee seizoenen geprobeerd pepertjes op te kweken. Eén jaar gaf het enig overgebleven plantje 1 pepertje, maar dat bleef klein en groen. Het jaar erop stierven de plantjes, omdat de grond te zanderig bleek.
Rode pepers heb ik hier nog nooit kunnen kopen en in het toeristenseizoen voorzien de supermarkten wel in wat waar van overzee, maar echt keuze heb je niet.
Er restte mij niet anders dan rode pepers te laten importeren door m'n lief, die gekocht zijn op de markt door mijn ouders.
Het resultaat van zelf gebakken sambal is zo ontzettend lekker, dat ik dit de moeite waard vond om te publiceren.

Ingrediënten;
* 4 ons rode pepertjes
* Theelepel fijn zout
* 2 tot 3 eetlepels gebrande suiker, donkere basterd suiker of palmsuiker
* 1 uitje fijn gesnipperd
* 2 mooie tenen knoflook geperst
* 3 tot 4 eetlepels smaakvolle olie

Werkwijze;
Was de pepertjes, snijd het steeltje eraf, snijd ze open en schraap de lijsten met de pitjes eruit met een klein theelepeltje. Snijd ze dan in kleine stukjes en maal ze zo fijn mogelijk met een staafmixer. Dit kan ook met alle olie in een blender.
Fruit de ui in wat olie op heel laag vuur en voeg later pas de knoflook toe.
Zodra de ui zacht is, voeg de pepertjespap toe en indien nodig de rest van de olie en het zout. Bak dit op half hoog vuur, roer regelmatig. De substantie moet dik en papperig zijn. Ik heb het een kwartiertje laten bakken in een fijne koekenpan. De laatste 5 minuutjes voeg ik de suiker toe en wacht tot het gaat kleuren; van donker rood tot bijna zwart. Laat het niet verbranden, wat makkelijk gebeurt als je suiker toevoegd aan gerechten. Schep de nog hete sambal in kleine schone glazen potjes, sluit ze goed af en laat ze afkoelen.
Als je wilt proeven voor je de sambal van het vuur haalt, wees dan voorzichtig. Hete suiker brand snel in op je tong en huid.

Ik eet deze sambal op brood -met pindakaas en komkommer-, bij rijstgerechten, als subtiele dipsaus en soms als smaakversterker in de mie.

Het feit blijft, dat als je in Nederland woont, het eenvoudiger en veel goedkoper is gewoon een pot Sambal Badjak te kopen!

Mayonaise

Ik eet het vaak en altijd bij de gebakken aardappelblokjes: Mayonaise. Het was een hele kunst om in deze streek van Frankrijk een pot mayonaise te vinden waar geen duidelijke mosterdsmaak aan zit. Eenmaal gevonden bleef ik de dure grote potten kopen. Nu hebben we kippen die heel trouw eieren leggen. De koelkast puilt al uit, terwijl op de koelkast nog de doos ligt met ruimte voor 30 eieren, de laatst gekochtte supermarkteieren, waarvan de dooier uit elkaar spat zodra je de schaal breekt.
Ik doe een eerste poging met die oude eieren en laat dan ook de mosterd achterwege. Mijn koeling heeft alleen die grove mosterd met hele pitjes erin, lijkt me niks.
Maar na flink roeren van eieren en olie, blijft het een vloeibaar papje.
Het schift dus niet, wat alle internetkoks je vertellen, maar het wordt als water!
De tweëede poging gaat heel wat beter en de smaak is ondanks de alsnog toegevoegde mosterd heel zacht. Het kost me 3 minuten door het flink klutsen van deze koude bekende vette saus.
Ik vraag me opeens af waarom ik toch altijd potten kocht terwijl ik zulke dingen graag zelf maak? Laks & Lui? Of heb ik me tegen laten houden door al die 'tis-zo-moeilijk-verhalen'??? Komt bij dat het zo ontzettend makkelijk is en snel!

Ingrediënten;
2 eierdooiers (zo vers mogelijk)
2.5 dl olie (naar smaak, de soort olie bepaald de smaak van de mayonaise wat voor 80% olie IS, soort olie maakt niet uit, als je maar uit de garage/schuur wegblijft)
kleine lepel zachte mosterd
wat peper en zout
naar smaak en inzicht citroensap
scheutje azijn
heel klein beetje water

Zorg er wel voor dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn of iets warmer!!!Het kan de reden zijn geweest dat mijn eerste poging mislukte door het toevoegen van koud water en koude citroensap.

Splits de eieren en doe de dooiers in een ronde kom. Voeg de lepel mosterd toe en kluts/roer dit even stevig door elkaar. 'Druppel-voor-druppel' is niet nodig, maar giet niet teveel olie in één keer toe, dit is de bottleneck voor het mayonaise maken. Dus met een klein scheutje olie beginnen en dit eerst heel goed doorklutsen voor je scheutje bij scheutje alle olie hebt toegevoegd. Kluts stevig door. Schijnt ook in een blender of keukenmachine te kunnen, maar ik prefereer zo weinig mogelijk machines.
Zodra alle olie erdoor geklutst is, voeg dan een scheutje azijn toe, een heel klein beetje water en citroensap. Deze laatste is niet alleen voor de zurige smaak, maar is ook een conserveermiddel. Blijf klutsen, je zult de mayonaise verder op zien stijven. Wat zout en peper maakt de mayonaise af. Doe de gladde lichte saus in een potje en sluit hem goed af. Bewaar mayonaise in de koelkast. Zonder extra toevoegingen schijn je mayonaise niet zo lang goed te kunnen houden, maak dus nooit teveel.
Bovenstaande ingrediënten geeft al een potje vol!

Smaakvariaties;
Net als in de supermarkt kun je veel combinaties maken met mayonaise.
* Wat dille bijvoorbeeld
* Alleen en veel citroensap (laat dan azijn achterwege)
* Knoflook
* Scherpe mosterd
* Luxe smaakolie (of een mix van de zachte olie en een smaakolie)

Mayonaise is en blijft een vette saus. De soort olie is dus belangrijk, hoe een betere kwaliteit, des te beter voor je gezondheid.

Choco-Noten Pasta

Op basis van tamme kastanje-puree!
Ingrediënten;
500 gram gepelde verse kastanjes (uurtje laten koken, afgieten/uit laten lekken in een vergiet, pellen! en fijn stampen of malen tot puree)
150 gram pelpinda's
150 gram walnoten
150 gram hazelnoten
Alle nootjes fijnmalen/-hakken tot de oliën vrijkomen
Door de kastanjepuree mengen.

Zet een pan op heel laag vuur en vul deze met;
100 tot 150 gram roomboter
200 ml notenolie of zonnebloemolie
2 zakjes vanillesuiker
250 gram bruine basterdsuiker &
250 fijne kristalsuiker (minder mag ook)
1 theelepel zout
reep fondantchocolade (puur)
75 gram cacao (beetje naar inzicht)
Voeg als het al warm is pas een flinke scheut room toe.

Verwarm dit al roerend tot boter en suiker gesmolten zijn en er een mooi egaal papje ontstaat. Suiker kan vervangen worden door honing, een suikervervanger of vruchtensuiker, omdat dit papje niet mag koken en zo de suikers niet verloren gaan.
Voeg het notenkastanjemengsel en de chocoladepap samen in een grote kom en roer dit goed door elkaar. Als het nog te grof is, even met de staafmixer fijner malen. Pas op je witgeverfde keukenmuren.
Vul potjes of wekpotten met dit goedje. Bewaar het koel en donker.

Bij inname van grote hoeveelheden is er een risico op gewichtstoename en hart- en vaatziekten, verhoging van de bloeddruk en hyperactiviteit. Maar als smaakmaker bij een desert en op de boterham is het zo ontzettend lekker.

Kroketten

voor de roux;
60 gram bloem
60 gram boter
450 a 500 ml kruidenbouillon
100 a 150 gram restjes soepvlees of een gewoon lapje draadjes/suddervlees
bosje peterselie
kruidenzout
kruiden naar smaak (vond ik lastig , heb alleen wat peper en nootmuskaat toegevoegd)
1 zeer fijngesneden uitje, al glazig gebakken

voor het paneer
eiwit (eigeel of hele eieren fermenteren, dat schijnt niet zo te werken)
paneermeel
klein beetje citroensap

werkwijze
Bak/gaar het vlees en snijd dit in zo klein mogelijke stukjes
Was en snijd de peterselie in zo klein mogelijke snippers
Bak het uitje glazig
Smelt op laag vuur de boter
Voeg alle bloem in één keer toe en blijf goed roeren, laat dit al roerend een minuutje sudderen.
Laat deze basis niet kleuren, roux voor kroketten dient wit te blijven.
Voeg daarna klein scheutje voor klein scheutje de bouillon toe. Ik prefereer warme bouillon, dan sta je niet zo lang.
Blijf na elke scheutje net zo lang roeren tot het weer begint te pruttelen en de substantie kneedbaar is zoals je hem wilt hebben.
(Dat echt alle bouillon volledig is opgenomen door de bloem)
Officieel is het een halve liter bouillon op 60 gram bloem en boter, maar ik heb iets minder (50ml) gedaan voor m'n eigen kneedplezier. Als het te dun is wordt het kroketten rollen drama ;-)
Voeg op het laatst de ui, peterselie, vlees en kruiden toe en proef, anders extra kruiden. (Ik heb nog wat extra kruidenzout toegevoegd, vond het wat te smaakloos)
Laat de ragoux afkoelen en zodra het kan, plaats het een tijdje in de koelkast.
Zet een schaal met eiwit klaar en voeg hier wat citroensap aan toe, even roeren, wordt het minder slijmerig, werkbaarder.
Zet een schaal paneermeel klaar. Je hebt wel een heel pakje nodig schat ik in.
Was je handen koud en lepel twee eetlepels vol op je hand.
Rol er op een plank of glad werkblad rollen van of bolletjes (bitterballen), rol deze rol eerst door het paneer, rol het paneer er stevig in op het werkblad. Wentel dan de kroketten door het eiwit en wederom goed door de schaal met paneermeel.
Rol dit er stevig in op je werkblad en leg de kroketten op een schaal.
Laat ze dan nog even opstijven in de koelkast.
Vries ze in of frituur ze in 180 graden in 4 a 5 minuutjes licht goudbruin. Als je ze bevroren frituurt, een paar minuutjes langer.