Kroketten

voor de roux;
60 gram bloem
60 gram boter
450 a 500 ml kruidenbouillon
100 a 150 gram restjes soepvlees of een gewoon lapje draadjes/suddervlees
bosje peterselie
kruidenzout
kruiden naar smaak (vond ik lastig , heb alleen wat peper en nootmuskaat toegevoegd)
1 zeer fijngesneden uitje, al glazig gebakken

voor het paneer
eiwit (eigeel of hele eieren fermenteren, dat schijnt niet zo te werken)
paneermeel
klein beetje citroensap

werkwijze
Bak/gaar het vlees en snijd dit in zo klein mogelijke stukjes
Was en snijd de peterselie in zo klein mogelijke snippers
Bak het uitje glazig
Smelt op laag vuur de boter
Voeg alle bloem in één keer toe en blijf goed roeren, laat dit al roerend een minuutje sudderen.
Laat deze basis niet kleuren, roux voor kroketten dient wit te blijven.
Voeg daarna klein scheutje voor klein scheutje de bouillon toe. Ik prefereer warme bouillon, dan sta je niet zo lang.
Blijf na elke scheutje net zo lang roeren tot het weer begint te pruttelen en de substantie kneedbaar is zoals je hem wilt hebben.
(Dat echt alle bouillon volledig is opgenomen door de bloem)
Officieel is het een halve liter bouillon op 60 gram bloem en boter, maar ik heb iets minder (50ml) gedaan voor m'n eigen kneedplezier. Als het te dun is wordt het kroketten rollen drama ;-)
Voeg op het laatst de ui, peterselie, vlees en kruiden toe en proef, anders extra kruiden. (Ik heb nog wat extra kruidenzout toegevoegd, vond het wat te smaakloos)
Laat de ragoux afkoelen en zodra het kan, plaats het een tijdje in de koelkast.
Zet een schaal met eiwit klaar en voeg hier wat citroensap aan toe, even roeren, wordt het minder slijmerig, werkbaarder.
Zet een schaal paneermeel klaar. Je hebt wel een heel pakje nodig schat ik in.
Was je handen koud en lepel twee eetlepels vol op je hand.
Rol er op een plank of glad werkblad rollen van of bolletjes (bitterballen), rol deze rol eerst door het paneer, rol het paneer er stevig in op het werkblad. Wentel dan de kroketten door het eiwit en wederom goed door de schaal met paneermeel.
Rol dit er stevig in op je werkblad en leg de kroketten op een schaal.
Laat ze dan nog even opstijven in de koelkast.
Vries ze in of frituur ze in 180 graden in 4 a 5 minuutjes licht goudbruin. Als je ze bevroren frituurt, een paar minuutjes langer.